Kaffeerösterei - wenn die Kaffeekirschen geerntet sind2

Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen

…wenn die Kaffeekirschen geerntet sind

Kaffeerösterei - wenn die Kaffeekirschen geerntet sind

In der Regel sind es zwei Kaffeebohnen, die sich in einer Kaffeekirsche befinden. Nach der Ernte der Kaffeekirschen ist es also wichtig und nötig, die Kaffeebohnen aus den roten Kirschen herauszubekommen. Wurden früher die Kaffeekirschen meist sonnengetrocknet, gibt es heute ein weiteres Verfahren: das Waschen.

geerntete Kaffeekirschen - ALzK

Interessant war für mich zu wissen, wie genau eine Kaffeekirsche aufgebaut ist. Herr Krach von der Kaffeerösterei Oranien-Nassau erklärte mir dazu in meinem Röst-Workshop die einzelnen Schichten – von außen nach innen:

Kaffeekirsche wird zur Bohne - ALzK

  • äußere Haut
  • Fruchtfleisch
  • Pektinschicht
  • Pergamenthaut
  • Silberhäutchen
  • Bohne

Für die Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen gibt es je nach Anbauland und gewünschter Qualität des Rohkaffees verschiedene Methoden, die sich letztlich auch deutlich auf den Rohkaffeeverkaufspreis auswirkt:

  • Trockenmethode,
  • Nassmethode und
  • halbtrockene Weiterverarbeitung oder semi-washed-Methode.

Eine weitere, sehr spezielle Aufbereitungsmethode erfährt der India Monsooned Malabar, das sogenannte Monsooning.

Nach der Kaffeeaufbereitung folgt dann noch die Trocknung, Entpulpung, Fermentation und kurz vor dem Transport des Rohkaffees in das jeweilige Bestimmungsland das Polieren sowie die Sortierung der Kaffeebohnen nach Qualität und Größe.

Trocken aufbereitet

Kaffeekirschen trocknen - ALzK

Die günstigste Kaffeeaufbereitung ist die Trockenmethode, die meistens für Rohkaffee von niedrigeren Qualitätsstufen verwendet wird oder in Regionen, in denen Wasser Mangelware ist. Sie tragen die Bezeichnung natürlicher Kaffee (naturals) oder ungewaschener Kaffee (unwashed). Beim sonnengetrockneten Kaffee liegen die Kaffeekirschen meist bis zu 5 Wochen in der Sonne und trocknen.

Ein zeitintensiver Prozess, weil die Kirschen auch regelmäßig gewendet werden müssen. Bei dieser Methode der Weiterverarbeitung verringert sich die Feuchtigkeit in dem Fruchtfleisch, die Kirschen faulen nicht mehr so schnell.

Kaffeekirschen prüfen - ALzK

Danach lassen sich die fertig getrockneten Bohnen (sie klappern dann beim Schütteln in der getrockneten Kirsche) mithilfe von Maschinen, die unter Druck arbeiten, einfach herauslösen. Hierbei ist jedoch viel Geschick erforderlich, denn sind die nun dunkelbraunen Kaffeekirschen übertrocknet, können sie beim darauffolgenden Schälen leicht beschädigt werden.

Nass aufbereitet

washed coffee-beans - ALzK

Anders sieht es beim gewaschenen Kaffee aus (semi-washed oder halbtrockene Weiterverarbeitung). Hier braucht es etwas weniger Zeit, um die Bohnen herauszulösen. Beim Waschen lösen sich das Fruchtfleisch und die Pektinschicht direkt von den Kaffeekirschen ab. Bei dieser Aufbereitungsmethode treten weniger Schäden an der Kaffeebohne auf.

Pergamentkaffee - ALzK

Umhüllt dann nur noch von der Pergamentschicht und dem Silberhäutchen, trocknet der sogenannte Pergamentkaffee für rund 10 weitere Tage. Erst kurz vor der Röstung löst man die Bohnen vollständig heraus. Mit dieser Nassmethode sind nur hochwertige Rohkaffees aufgearbeitet und tragen im Handel die Bezeichnung Milds (aus Columbien z.B. Colombian Milds bzw. aus anderen Ländern als Other Milds).

Halbtrocken aufbereitet

Mit speziellen Maschinen trennt sich bei der halbtrockenen Aufbereitung zunächst nur ein Teil des Fruchtfleischs der Kaffeekirsche von der Bohne ab. Die letzten Reste des Fruchtfleischs werden jedoch nicht durch Fermentation entfernt, sondern trocknet mit den an den Bohnen anhaftenden Fruchtfleischresten. Gelegentlich führt ein Waschprozess noch vor der Trocknung zum Abspülen des Fruchtfleisches.

Schälen und polieren des Rohkaffees

Bevor der Rohkaffee ins Bestimmungsland gelangt, muss der als Pergamentkaffee gelagerte Kaffee von seiner Pergamentschicht durch Schälen (auch Peeling genannt) befreit werden. Dieser Vorgang ist bei gewaschenen Kaffeebohnen deutlich schwieriger als bei Kaffeebohnen, die mittels Trockenmethode aufgearbeitet wurden.

Sind die Bohnen zwar geschält, bleiben aber immer  noch einige Reste des Silberhäutchens an den Bohnen haften. Durch anschließendes Polieren können diese jedoch entfernt werden. Zwar ergibt sich daraus keine nachweisliche Qualitätsverbesserung für den Kaffee in der Tasse, doch wurden und werden polierte Rohkaffeebohnen als höherwertig angesehen und daher auch besser bezahlt.

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